Jaké hovězí maso pro přípravu jerky vybrat?

Chystáte se doma na sušení hovězího masa, abyste mohli přátele oslnit vlastnoručně
vyrobenou delikatesou? Rádi byste si připravili větší vlastní zásoby jerky třeba na
plánovaný trek v horách?

Ať tak či tak, bude užitečné vědět, jaké části masa se pro výrobu vlastního jerky nejvíce hodí.
A co dalšího je při domácím sušení ještě dobré vzít v potaz, aby byl výsledek co nejlepší? 
Vše se dozvíte v článku. 

 
Doba čtení: 5 minut

Co se v článku dozvíte?

• Zvolte správnou část hovězího
• Váleček
• Vrchní šál
• Spodní šál
• Ořech
• Vyberte libový kousek masa
• Sáhněte po kvalitním mase z welfare chovů
• Dražší kusy masa ponechte na steaky
• Dopřejte si pro přípravu čerstvé maso
• Připravte si k sušení dostatečné množství masa
• My v MO Jerky vás v tom nenecháme

Zvolte správnou část hovězího pro jerky

Klíčovým okamžikem je hned v počátku výběr vhodného druhu a části masa. Doporučujeme
začít s hovězím, které má pro sušení vhodnou texturu, skvělou chuť i parádní složení.

Hovězí jerky má také nejdelší tradici a těší se největší oblibě. I když již víte, že budete
sušit hovězí, neznamená to, že máte rozhodnuto. Kráva je impozantní zvíře a porcuje
se na hodně částí.

Každá má svá specifika, liší se texturou, intenzitou chutě, množstvím tuku a dalšími
parametry. A ne všechny kusy se hodí právě pro výrobu jerky. Mimochodem, kolik částí
hovězího znáte?


V zásadě platí, že čím méně tučné maso je, tím lépe sušení dopadne. Dobře usušit tučné maso
je mnohem náročnější a hrozí, že se něco pokazí a jerky se brzy zkazí. Toto platí, ať již bude
sušit v troubě, sušičce či udírně. 

Nejlepší části hovězího masa pro sušení jsou ty zadní. Zvíře je používá k pohybu, jsou tak trochu
tužší s lepší konzistencí a méně tučné. Zadní hovězí se skládá ze svrchního a spodního šálu a
válečku. S žádným z těchto kousků neuděláte chybu.

Váleček

Váleček je jemné maso podlouhlého válcovitého tvaru, které se snadno krájí. Trochu se podobá
pravé svíčkové, lidově se mu přezdívá falešná svíčková. Je však cenově dostupnější. 

Vrchní šál

Vrchní šál je libový kus z vnitřní části zadní kýty. Vyznačuje se jemným tukovým mramorováním.
Právě zadní kýta je nejoblíbenější část masa profesionálních výrobců jerky pro svou velikost,
konzistenci i chuť.

Spodní šál

Spodní část zadní kýty není nejkřehčí a nejměkčí kus, avšak maso je libové a konzistentní.
To je pro sušení plus.

Ořech

Ořech není tolik používaný pro výrobu jerky. Důvodem je i to, že nebývá snadno k sehnání
v běžných obchodech. Na sušení masa se však hodí stejně jako ostatní části zadního hovězího.
  

Zajímavou alternativu pro sušení nabízí také hovězí z oblasti hrudi a žeber (ribeye). Dobře
použitelná je rovněž spodní část hovězího pupku (flank). Známější využití tohoto druhu masa
je na steaky. To taky nezní špatně. Skvělá vlastnost flanku je plná masová chuť i
konzistence usnadňující krájení před sušením.

Máte-li již se sušením hovězího masa zkušenosti, můžete se pustit do většího dobrodružství
a zaexperimentovat si i s jinými kusy hovězího masa. Výsledek patrně nebude špatný,
příprava však může být náročnější.

Kdo má rád výzvy a chystá se jerky brzy sníst, může zkusit usušit třeba tučnější bůček.
Pokud se práce podaří, odmění se vám svou lahodnou chutí. Kouzlit v kuchyni se dá i s
chuťově výrazným a strukturou jemným kouskem středního pupku, který nejspíš znáte
pod názvem Flap steak.

Vyberte libový kousek masa

Říká se, že tuk je nositelem chuti. Avšak při výběru masa na jerky volíme libové části.
Důvod je prostý. Tuk nelze zcela vysušit a jeho přítomnost v mase vede k tomu, že
sušené maso může začít žluknout a kazit se.

Některý tuk lze z části odstranit při přípravě, během krájení a řezání, to však znamená
spoustu práce navíc. Můžete-li rovnou sáhnout po libovém kousku, udělejte to, zvláště
pokud se sušením masa začínáte. Usušit libové maso je snazší a déle vydrží.

Není tuk jako tuk. Rozlišujeme tuk intramuskulární (mramorování) a
intermuskulární. Mramorování se nachází mezi svalovými vlákny a nelze jej odstranit.
Je nositelem bohaté chuti a napomáhá šťavnatosti a křehkosti i již usušeného masa.

Intermuskulární tuk se nachází zvnějšku libové části a před sušením masa je žádoucí
ho odstranit. 

Sáhněte po kvalitním mase z welfare chovů pro jerky

Doporučujeme obstarat si kvalitní maso, u kterého znáte jeho původ. I u nás je již dostupné
maso z větších ekologických chovů či menších rodinných farem, kde se dobytku dobře daří.
Budete z toho mít lepší pocit, maso bude lépe chutnat a svět bude zase o něco lepším.

Úplně nejlepší může být mít svého vlastního řezníka který sdílí vaši vášeň pro práci s masem
a pomůže vám maso rovnoměrně nakrájet na ty nejtenčí plátky na svém profesionálním kráječi.
Třeba vám přispěje i nějakou dobrou radou nebo zajistí výhodnou podpultovku. 

Dražší kusy masa ponechte na steaky

Dalším hlediskem je cena. Nejde jen o samotný náklad, ale spíš o princip. Procesem sušení
z masa vynaložením určitého úsilí vytváříme jedinečnou delikatesu. Kouzlem sušení je, že
dokáže změnit i tužší kousky masa na jemnou šťavnatou pochoutku.

Nedává ekonomický ani jiný smysl sušit ty nejluxusnější kousky masa. Ty nejskvělejší kusy
masa doporučujeme hodit rovnou na pánev a užít si jejich čerstvou chuť a šťavnatost.

Dopřejte si pro přípravu čerstvé maso

I pro domácí sušení doporučujeme pořídit si maso co nejčerstvější, což je u zrovna u masa
široký pojem. Myslíme to tak, abyste se nepouštěli do procesu výroby jerky,
potřebujete-li rychle zpracovat maso těsně před datem spotřeby nebo dokonce po.

Takové maso již nemusí být vhodné. Veškeré maso před použitím prohlédněte, doma to
máte ve svých rukou.

Připravte si k sušení dostatečné množství masa pro jerky

Nezapomeňte, že maso ztrácí procesem sušení svůj objem. A to až 50-75  % hmotnosti za
syrového stavu. Tak pozor, ať si nevysušíte porcičku jako pro vrabce.

Nakupte si surovin dostatečné množství. Užitečné pravidlo je 3:1. Chcete-li mít jerky
určité množství, potřebujete syrového masa cca 3krát tolik. Jednoduchá matematika. 

My v MO jerky vás v tom nenecháme

S výběrem masa si již víte rady. O tom, jak s ním dále naložit, si můžete přečíst v
našem článku recept na HOVĚZÍ SUŠENÉ MASO. Záleží samozřejmě i na správném nakrájení,
marinování, sušení, důležité je i následné skladování, pokud chcete maso uchovat pro
postupnou konzumaci.

Hodilo by se vám více inspirace pro přípravu hovězího jerky? Projděte si další konkrétní recepty.

Zdá se vám domácí sušení masa příliš složité, časově náročné a nákladné? Není kuchyň vaše
nejoblíbenější místnost? Nejste úplně nadšenec do experimentů?

Rozumíme, každý máme jiné koníčky. My v MO jerky proces sušení masa milujeme. Rádi to
odpracujeme za vás. Přeci jen to už za ta léta máme v paži. Ve vzniklém volném čase si
můžete o jerky přečíst pár zajímavostí a u pozdější konzumace jimi překvapit své společníky.

Víme, že milovníci sušeného masa nebývají žádní troškaři, máme tu proto pro vás poskládané
výběrové sady: neuvěřitelně pestrou Golden edition a zákazníky milovanou Bestseller Edition.



Dále je tu připraveno 8 hrdinů pro ty, co milují jerky stejně jako překvapení a Supreme
jerky collection pro největší fanoušky hovězího jerky. Kromě běžnějších druhů masa, jako
je hovězí, vepřové a krůtí, s oblibou připravujeme také zvěřinu.

Nejen pro vegetariány máme přichystané houbové jerky, máme ozkoušeno, že chutná i masožravcům.

Ať se již pustíte do domácího sušení nebo nás potěšíte svou objednávkou, nechte si chutnat, přátelé!