Ještě nerozeznáte jerky od biltongu? Je na čase to změnit.

Doba čtení: 7 minut 

1. Tradiční sušené maso moderní potravinou dneška
2. Jerky - odkud pochází, jak se vyrábí a jak chutná
3. Biltong - odkud pochází, jak se vyrábí a jak chutná
4. Jerky versus biltong přehledně v tabulce
5. Sušené maso, přírodní svačina nebo průmyslově vyráběná potravina?
6. Pozor na zbytečná “éčka”, my v MO jerky jim říkáme jasné ne
7. Biltong i jerky se hodí jako výživná a nenáročná svačina na cesty nebo do kanceláře
8. Nezapomeňte přibalit naše MO jerky z Nízkého Jeseníku

Tradiční sušené maso moderní potravinou dneška

Sušené maso je tradiční potravina domorodých obyvatel z různých konců světa.
Nyní se díky svým výhodám stále častěji objevuje i v našem středoevropském jídelníčku.
Doba je rychlá a sušené maso je přesně tou svačinou, která je hned po ruce. Dobře se
přenáší a neklade téměř žádné nároky na skladování. A to je zejména v hektických dnech,
kdy čas běží ještě rychleji než jindy, k nezaplacení. Nezáleží, jestli jste zrovna za rohem
v kanceláři nebo na cestě kolem světa. Kromě toho, že je sušené maso bohatým zdrojem
energie a bílkovin, i skvěle chutná. Co myslíte zachutná vám více jerky nebo raději sáhnete po biltongu?

Jerky - odkud pochází, jak se vyrábí a jak chutná

Jerky, v našich končinách nejznámější druh sušeného masa, pochází ze Severní Ameriky.
Název jerky vznikl ze španělského “ch´arqui”. V době rozkvětu mořeplavby označovalo
plátky masa, které si sušili španělští kolonizátoři na svých lodích. Know how pomalého
sušení masa pravděpodobně převzali od původního indiánského obyvatelstva. Nejčastěji
se suší maso hovězí, vepřové, drůbeží a v dávnějších dobách také bizoní a buvolí. Jerky
je však možno připravit téměř z jakéhokoliv masa. Oblíbená je dnes třeba zvěřina nebo
i masa mnohem exotičtější, dominuje však stále hovězí. Aby se z masa stalo opravdové
jerky, musíme ho důkladně očistit od všech tuků a šlach. Poté ho nařežeme na tenké plátky.
Tyto malé kousky pak marinujeme a následně sušíme při zhruba 65- 75 stupních cca 6-12 hodin.
Tradičně se jerky i udilo. Dnes hraje důležitou roli kromě masa samotného právě marináda a
v ní použité koření a sójové omáčky. Od toho se odvíjí, kolik cukru či  jiných dochucovadel případně
jerky obsahuje a jaká je je jeho konečná chuť a kvalita.

Biltong - odkud pochází, jak se vyrábí a jak chutná 

Domovinou sušeného masa biltong je jih Afriky. Stejně jako jerky svým názvem odkazuje
na koloniální minulost. Jedná se o spojení afrikánských slov “bil” (maso) a “tong” (pruh).
Afrikánštinou hovořili na jihu kontinentu právě běloši pocházející převážně z Holandska a
území západní Evropy. Když jejich potomci, známí jako Búrové, v 19. století putovali do
afrického vnitrozemí, hojně využívali tuto metodu sušení masa, aby přečkalo dlouhou cestu v
teplém podnebí. Původně bylo pro přípravu biltongu využíváno červené maso, nejčastěji
hovězí, pštrosí či antilopí.

Maso se při přípravě biltongu musí nejprve očistit od blán a tuku, může být libové nebo prorostlé.
Mramorování masa je v pořádku. Maso se nejprve krájí na širší pruhy, koření se a nakládá do vinného octu.
Octu není třeba se bát, maso skvěle vysuší a není v něm nijak nepříjemně cítit. Takto připravený produkt
se suší při nižší teplotě cca 30 stupňů několik dní až týdnů. Tím se prodlužuje jeho trvanlivost a zachovávají
se prospěšné enzymy. Na malé kousky se krájí na rozdíl od jerky až jako vysušené. Biltong nikdy nemá sladkou
příchuť, při přípravě se nepoužívá cukr. Velmi důležitá je u tohoto způsobu přípravy kvalita samotného masa,
jelikož biltong není tolik marinovaný a maso zůstává i po procesu sušení šťavnatější než jerky a uchovává si
svou přirozenou chuť. 

Jerky versus biltong přehledně v tabulce

Sušená masa jerky a biltong se tedy v mnohém liší. Geografické, jazykové i chuťové rozdíly a
klíčovou odlišnost postupu přípravy najdete přehledně zpracované v naší tabulce. 

Sušené maso - přírodní svačina nebo průmyslově vyráběná potravina?

Tradice sušení masa jako jednoduchého způsobu konzervování sahá daleko do minulosti.
Sušením se maso zbavuje nadbytečné tekutiny, zachovává si hodně výživových hodnot a
prodlužuje svou trvanlivost. Sušené maso proto nabízí maximum výživových hodnot při
minimální hmotnosti, díky tomu vás svačina lehká jako pár pírek spolehlivě zasytí. 

Již víme, jak se proces sušení u jerky a biltongu liší. Platí, čím je maso sušší, tím déle vydrží.
Rozdílem však je, že hodně vysušené maso pomalu pouští své chutě a díky své konzistenci se
delší dobu žvýká. Někteří výrobci se proto snaží zachovat v mase určitou vlhkost, proti vznikající
náchylnosti k hnilobě pak bojují za pomoci různých chemických aditiv. Na trhu se jako jerky prodává
také tlakem spojená pasta ze sušeného masa, která je posléze nakrájena na malé kousky v obvyklém
tvaru jerky či tyčinek, zejména ve Spojených státech jde o oblíbené “snack” nebo “bites”. Obvykle
nechutná špatně, avšak často není zřejmé, jaké maso bylo vůbec do pasty použito.

Pozor na zbytečná “éčka”, my v MO jerky jim říkáme jasné NE

Některá sušená masa jsou přírodním produktem, jinde vám výrobci přihodí i různé chemické látky.
Nejčastěji se v souvislosti s chemií v potravinách zmiňují takzvaná “éčka” neboli potravinová aditiva.
Zkrátka všechno to, co výrobci do potravin přidávají, aby prodloužili jejich trvanlivost, učinili je
barevnější či lesklejší a pro spotřebitele na první pohled atraktivnější. Pozor, ne všechna éčka jsou ale
škodlivá a zbytečná, jak si hodně lidí myslí. Nicméně platí, že mnoho z nich ano. V tabulce přinášíme
základní přehled látek, se kterými se při výrobě sušeného masa můžete nejčastěji potkat. U nás se škodlivých
látek bát nemusíte, místo nich si vystačíme s bezpečnými nebo přírodními látkami. Jediným “éčkem”,
které v našich produktech najdete je bezpečná kyselina citronová v medovo-hořčičném jerky.

Máme pro vás tabulky s “éčky”, která můžete u mnohých výrobců sušeného masa potkat.
My v MO jerky potravinovým aditivům nefandíme, i při výrobě sušeného masa spoléháme v
naprosté většině na přírodu. Jde-li vám také o zdraví, kvalitu i planetu, věřte, že stojí za to
číst etiketu a průvodní informace k potravinám důkladněji.

DLE www.ferpotravina.cz je určeno skóre ŠKODLIVOSTI (zdroj: www.ferpotravina.cz)

 BEZPEČNÁ ÉČKA

Biltong i jerky se hodí jako výživná a nenáročná svačina na cesty nebo do kanceláře

Výhodou je, že sušeného masa se v dnešní době hned tak nepřejíte. I na českém trhu
je rozmanitá nabídka. Na první pohled se se od sebe liší druhem masa a příchutí.
Převládají tradičního hovězího je oblíbená i zvěřina. Je libo jelení jerky s rozmarýnem
a tymiánem? Nebo snad raději exotiku v podobě klokaního biltongu od protinožců?
Rozdíly mezi jerky a biltongem již známe. Podíváte-li se na tento druh potraviny ještě jinak,
zjistíme, že některá sušená masa jsou lokální, jiná dovážená. Sušené maso již není třeba
přepravovat přes polovinu zeměkoule, to je dobrá zpráva pro ekologicky smýšlející i lokální patrioty.
Jerky i biltong již umíme připravovat i v naší zemi.

Nezapomeňte přibalit naše MO jerky z Nízkého Jeseníku

Chcete-li si navíc osladit život kapkou medu, sáhněte po našem MO jerky z Nízkého Jeseníku,
sušeném mase přímo od rodiny lovců a včelařů. U kořenů výroby našeho sušeného masa stojí
láska k přírodě a vášeň k lovu, děděné z generace na generaci. Sušit jsme začínali vlastnoručně
ulovenou zvěřinu a k dnešnímu jerky to byla dlouhá cesta, na které jsme se toho spoustu naučili.
Zkoušeli jsme jaké části masa jsou pro sušení nejvhodnější, hledali ideální dobu a teplotu sušení,
v kuchyni jsme míchali nejrůznější kořenící směsi a marinády. Dodnes ochutnáváme všechno,
co vyrobíme. Hovězí kýty odebíráme z chovu, který zvířatům zajišťuje dobré podmínky pro život.
Zvěřinové jerky sušíme z jeleních a dančích kýt ze zvířat žijících ve volné přírodě. Za své jerky dáme
klidně ruku do našeho včelího úlu.