Co je jerky: vše, co potřebujete vědět

Co je jerky? Možná jste se s touto pochoutkou už setkali, ale moc o ní nevíte.
V našem článku přinášíme odpovědi na všechny vaše otázky o tomto druhu
sušeného masa.

Doba čtení: 8 min

Co se v článku dozvíte? 

1. Co je jerky?
2. Výroba
3. Jaké jsou druhy?
4. Často kladené otázky
5. Je potřeba sušené maso ještě tepelně upravovat?
6. Je sušené maso bezpečné?
7. Je to raw?
8. Hodí se sušené maso k hubnutí?
9. Kdy po něm sáhnout?
10. Je vždy ostré a kořeněné?
11. Kolik obsahuje tuku a soli?
12. Odkud pochazí jerky?
13. Mužu si sušené maso vyrobit doma?
14. Jaké jerky je nejlepší?

Co je jerky

Jerky je sušené maso. Tedy maso, které bylo zbaveno drtivé většiny vody. Narozdíl od
bitlongu či například pršutu, se suší horkým vzduchem. Ten není tak horký, aby maso
uvařil, ale jeho teplota je na druhé straně dostačující na pomlácení všech bacilů a jiných
neřádů v mase.

Výroba

Maso se nejprve nakrájí na kousky požadované velikosti. Ty nesmí být ani příliš tenké
ani příliš tlusté. Každý výrobce si tloušťku i velikost výsledných kousků určuje sám. My
maso krájíme tak, aby výsledná tloušťka byla okolo 2 mm. Nakrájené maso se nadále
marinuje v nejrůznějších příchutích.

Jerky tak většinou mívá výraznou chuť, i když se najdou taková, která se snaží uchovat
co nejvíce původní chuť masa. Obecně lze ale říct, že bývá chuťově výraznější než bitlong,
ale zase méně slané než středomořské sušené šunky.

Poté se jerky suší horkým vzduchem a je hotovo. Dob sušení záleží na tloušťce masa, někdy
i na druhu, ale také na způsobu sušení. Pohybuje se v řádu hodin či jejich desítek, nikoliv v
řádu dnů.

Co je jerky a co už ne?

Také my máme v nabídce bitlong. Bitlong je maso sušené ve větších kousech, méně
marinované, které se krájí až po usušení. Prodáváme i masové tyčinky, které projdou
složitějším procesem výroby. Sušené maso se prodává ve všelijakých formách.
Různé kultury totiž v dějinách přišly se svým způsobem sušení masa.

Sušení patří k nejstarším způsobům uchovávání masa. Ze Středomoří známe sušené šunky
– prosciuta či chorvatské pršuty. Tyto sušené šunky se suší vcelku zavěšené na vzduchu.
Zde ale pro konzervaci využívají výrobci vysoké množství soli. Původní chuť masa tak v nich
hledáte marně. Někdy také bývají lehce uzené.

Jaké jsou druhy jerky?

Jerky můžeme dělit podle struktury na krájené či trhané. Dále podle velikosti výsledných
kousků.Vyrábí se z masa hovězího, krůtího, zvěřiny, vepřového nebo třeba z ryb. V zásadě
lze ale sušit jakékoliv maso. Rozlišujeme jerky s nasládlou chutí, pikantní a nepálivé. Můžeme
se také podívat na původ masa a odlišit bio jerky. Zkrátka, druhů jerky je tolik, kolik je výrobců.

Často kladené otázky

Teď, když jsme si odpověděli na otázku, co je jerky, můžeme se pustit trochu více do hloubky. 

Prošlo jerky varem?

Ne, teplota sušení je okolo 70–80 C°. Díky tomuto procesu přípravy si jerky uchová téměř všechny
výživové hodnoty syrového masa, které by se při vaření ztratily. Pro výsledný produkt je typický
vysoký obsah železa, zinek, fosfor nebo vitamín B2.

Především má ale sušené maso vysoký podíl bílkovin a nízký obsah tuků. Zároveň ale tato
teplená aúprava přináší lepší stravitelnost srovnatelnou s vařeným masem. A samozřejmě lepší chuť.

Je potřeba sušené maso ještě tepelně upravovat?

Ne, jerky je hotová potravina. Prostě otevřete balíček a mlsáte tak, jak to je. Sušené maso je určené
k okamžité konzumaci, není potřeba ho nijak změkčovat, pokud ovšem máte v pořádku zuby.

Když se maso nevařilo, nechytím z něj nějakou nemoc?

Teplota okolo 70–80 C° pro likvidaci veškerých choroboplodných zárodků dostačuje. Maso
se považuje za tepelně upravené, pokud jeho teplota v jádře potraviny dosáhne v průběhu
úpravy 63 - 71 C°.

Naše jerky nakrájené na plátky je teplotě okolo 70 C° vystaveno téměř po celou dobu.
Považuje se tedy za tepelně opracované a žádné nemoci nepřenáší. Dalším bod představuje
pečlivý výběr masa, ze kterého výslednou pochoutku připravujeme. Masná zvířata, která
dávají maso pro naše jerky pochází z pečlivě hlídaných chovů, které prochází pravidelnými
veterinárními podmínkami.

Skladování a příprava masa u nás také probíhá za přísných hygienických podmínek. Všemi
těmito faktory můžeme přispět k bezpečnosti všech potravin, které prodáváme. Ale základ
zůstává stejný. Jerky není syrové maso, nýbrž bezpečný tepelně opracovaný výrobek.

Je jerky raw?

Z výše uvedeného vyplývá, že pokud se držíte pouze raw stravy, jerky jako tepelně opracovaný
výrobek pro vás není. Záleží ale na vás, jak přísně svůj styl stravování dodržujete. Pokud vám
jde o zachování živin v potravinách, které se varem ztrácejí, potom může jerky být vhodným
zdrojem bílkovin právě pro vás.

Hodí se sušené maso při hubnutí?

Rozhodně ano! Jerky obsahuje maximum bílkovin s minimem tuků. Jako nízkokalorická strava
vám pomůže držet správný denní příjem. Vysoký podíl proteinů vás zase zachrání před brzkým
hladem.

Výrazná chuť a drobné kousky zase zaženou chuť mlsat. A to všechno s pomocí zdravé,
nízkokalorické potraviny. Navíc sušené maso obsahuje minimální podíl sacharidů, které
představují při většině redukčních diet největší problém.

Kolik má jerky kalorií?

Jeden balíček jerky obsahuje zhruba 135 kcal. Taková dávka zažene hlad a spolehlivě strávníka
uspokojí. Pro srovnání, 135 kcal má také jedna malá suchá houska nebo velké jablko.
Doporučený denní příjem se pohybuje okolo 2000 kcal u žen a 2150 kcal u mužů. Jerky tedy
rozhodně patří mezi nízkokalorické potraviny.

Pro které diety se sušené maso hodí?

Pokud vybíráte z různých druhů diet, tak se jerky určitě hodí při dietě nízkosacharidové, protože
téměř žádné sacharidy neobsahuje. Sáhnout po něm můžete také při ketodietě. Hodí se také při
redukční dietě nebo pro ty, kteří se snaží shodit váhu zvýšeným množstvím pohybu a cvičením.

Vysoký obsah bílkovin totiž přispívá k tvorbě svalů. Jerky se hodí také při držení přerušovaného
půstu, protože velmi dobře zasytí. Když ho tedy zařadíte do jídelníčku, vydržíte déle nejíst.

Kdy po něm sáhnout?

Jerky patří mezi zdravé svačiny, ale může také plnit roli obědu na cestách nebo zdravé a rychlé
snídaně. V neposlední řadě se jedná o skvělý doplněk k pivu nebo vínu. Zazáříte s ním na každé party. 

Je vždy ostré a kořeněné?

Klasický mýtus o jerky tvrdí, že pálí jako čert. To je ovšem pouze představa, kterou získáváme díky
sáčkům se sušeným masem koupeným v supermarketu. Výrobci nekvalitního produktu zakrývají
chuť masa velkým množstvím dochucovadel a také preferují pálivou chuť.

Ano, také my prodáváme jerky pálivé a s velmi výraznou chutí. Ale naši zákazníci si mohou
vybrat, kterou variantu zvolí. Nabízíme i nepálivé.

Kolik obsahuje tuku?

Jerky obsahuje jen minimum tuku. Připravuje se z masa libového případně z masa, ze kterého bylo
větší množství tuku odstraněno. Tuk v mase mu ubírá na trvanlivosti. Tuk se také ztrácí v procesu
sušení. Takže narozdíl třeba od sušených šunek, ve kterých najdete celé tukové vrstvy, není tučné
téměř vůbec.

A co sůl?

Záleží na výrobci. Není ovšem pravda, že jerky se vždy marinuje v silném solném roztoku. Sůl patří
mezi nejstarší způsoby konzervace masa, solné roztoky zabíjí choroboplodné zárodky. Proto jsou
třeba středomořské sušené šunky tak slané.

Při výrobě bitlongu podobnou funkci plní ocet. U jerky ale konzervaci provádíme horkým
vzduchem, které maso suší, nemusí být tedy tak slané. Pokud narazíte na sušené maso přehnaně
slané, tak je to proto, že výrobce se pro to rozhodl. My také nabízíme masa více i méně slaná.

Pokud si obsah soli hlídáte, vždy ho najdete mezi výživovými údaji výrobku.

Odkud pochází jerky?

Jerky pochází ze severní Ameriky. Tento způsob úpravy a uchování masa byl typický mezi
severoamerickými indiány. Ti ovšem marinovali maso pouze v soli a následně ho sušili. Právě v
Americe se šušení masa díky tomu rozšířilo jako první a až poté přišlo do Evropy. 

Co znamená slovo “jerky”?

Co to vlastně je jerky? Toto slovo vzniklo zkomolením výrazu “ch´arki.” Jednalo se o výraz,
který používali severoameričtí indiáni pro sušené solené maso.

Můžu si sušené maso vyrobit doma?

Ano, nadšenci do sušení masa už maso suší dlouho. Na internetu najdete také mnoho
receptů na výrobu jerky. Problém s domácím sušením ovšem je ten, že málokdy dosáhnete
stejné trvanlivosti jako třeba u našeho sušeného masa. Záleží na troubě či sušičce, ve které
maso připravujete.

Je k tomu třeba praxe. Sušení v sušičce je také poměrně energeticky náročné. Nelze tedy
říct s určitostí, že se vám sušení masa doma vyplatí. Strávíte tím také delší čas. Musíte pečlivě
vybírat maso, ze kterého svou pochoutku připravujete. Doma se vám nemusí podařit vytvořit
uvnitř masa dostatečnou teplotu po dostatečně dlouhou dobu a zničit ty nejodolnější bakterie.

Pokud se ale do sušení masa doma chcete pustit, pak tyto nástrahy zvládnete překonat. Chce
to ale pečlivý výběr a trochu více práce než sušení křížal.

Kolik času výroba zabere?

Sušení masa probíhá od 6 do 12 hodin. Záleží na tloušťce a velikosti kousků masa, na použité
teplotě a na dalších podmínkách. Pokud maso sušíte doma, záleží samozřejmě na výkonu sušičky
nebo trouby, ve které ho připravujete. Samotné sušení je zážitek na jeden den, kdy musíte maso
kontrolovat, aby nebylo přesušené, hlídat sušičku a včas vyndat už hotové kousky.

Vyhraďte si navíc den předem, kdy maso nakrájíte a vložíte do marinády. Několik hodin před
porcováním se také hodí nechat ho zmrazit, aby se lépe krájelo. Takže dohromady musíte počítat
z dvěma až třemi dny, kdy se budete výrobě jerky věnovat.

Jaké jerky je nejlepší?

Na to si musí každý odpovědět sám. My věříme, že nejlepší je to naše. To proto, že se nám stále
vrací zákazníci a také neobsahuje žádná éčka a umělé přísady. Sušíme jedinečné příchutě, které
najdeš jenom u nás. Někdo zase přísahá na sušené maso, které si sám vyrobí doma. Tak naše
jerky ochutnejte a budete mít jasno.